מחמם מזון: סוגים, מבחר ויישום

שפים מקצועיים יודעים היטב מה זה בן מארי ולמה הוא נחוץ. בחיי היומיום, יש גם מצבים שבהם אתה צריך להשתמש בו.

במהלך סעודות חגיגיות וטקסיות לא מוגשות מנות בבת אחת, ולכן חשוב מאוד שהן יישארו חמות לאחר הבישול. חימום חוזר של מזון משפיע לרעה על איכותו וטעמו.

כדי לשמור על טמפרטורת הכלים המבושלים, משתמשים במחממי מזון. בצרפתית, משמעות המילה "מרמיט" היא "סיר ברזל", "מחבת". בבישול, הכלים הללו נועדו לשמור על ארוחות מוכנות חמות.

הם שומרים על מזון חם במשך מספר שעות; אין צורך לחמם אותו במיקרוגל, בתנור או בכיריים. מזון מבושל מחומם לטמפרטורה של 20-80 מעלות, כך שהוא לא רותח או נשרף. יחד עם זאת, בשר ומנות אחרות לא מאבדות את עסיסיותן ואינן הופכות קשוחות ויבשות.

במנות כאלה האוכל נשאר ריחני וטעים, ממש כמו מיד לאחר הבישול. למחממי מזון יש מאפיינים כמו דרך חימום הכלים, מידות, חומר ייצור, מכשיר ועיצוב.

באין-מארי נעשה שימוש די נרחב. לרוב הם משמשים בעסקי המסעדנות, קנטינות, בתי קפה ומוסדות קייטרינג אחרים. הם משמשים גם למשלוח ארוחות חמות, במהלך אירועי חברה מחוץ לאתר ובמקרים אחרים כאשר אתה צריך הובלת אוכל חם.

הם שונים במטרה שלהם ו יש אוניברסליים או מיוחדים - רק למנה ראשונה ושנייה חמה, משקאות או רטבים. הם מגיעים בצורות שונות: עגולים וסגלגלים, מרובעים ומלבניים. לפי שיטת ההתקנה, הם מבחינים בין מחממי מזון לרצפה, לשולחן ומחממי מזון ניידים, וכן לאלו המותקנים על גבי ארובה.

לפי סוג מקור הכוח בשימוש ניתן לחלק לסוגים כאלה.

• מחממי מזון לא מחוממים ששומרים על חום הודות למיכל מזון בעל דופן כפולה עם מרווח אוויר ומכסה סגור הרמטית. העיקרון של תרמוס עובד בהם, אבל הטמפרטורה הגבוהה של האוכל לא נמשכת זמן רב.

• מכשירים עם ספק כוח.

• דגמים מחוממים על ידי מבער גז.

במכשירים מסוג גז, טמפרטורת המזון נשמרת על ידי שריפת הגז. הם יכולים לפעול הן על גז טבעי והן על גז נוזלי.

מכשיר בקרת הגז האוטומטי מפסיק את אספקת הגז מיד לאחר הפסקת פעולת המכשיר. הם קלים מאוד לשימוש וניתן להשתמש בהם בחיי היומיום.

דגמים חשמליים פועלים במתח של 220-380V. סוגים אלה מספקים ויסות של הטמפרטורה של חימום מזון ובדרך כלל יש להם תרמוסטטים וחיישנים. טווח הטמפרטורות יכול לנוע בין 30 ל-90 מעלות ותלוי בדגם המכשיר.

לדגמים אלו יש בית, מיכלי מזון וגופי חימום חשמליים. מיכל מזון עם מכסה מותקן על מעמד מיוחד, שבו מבערים מברזל יצוק, שלכל אחד מהם תרמוסטט נפרד. כמו כן, הדגמים מצוידים באפשרויות כגון טיימר, מחוון.

מכשירי חשמל מתחממים באופן שווה, שומרים על חום מזון מהיר וטוב. באן-מארי כזה משמש בעיקר במכוני קייטרינג בקו חלוקת המזון.

בנוסף, קיימות אפשרויות נוספות למקור החימום. לשם כך, נרות ומבערי אלכוהול משמשים לעתים קרובות.

דגמים מחוממים נרות מיועדים לשימוש ביתי. הם אינם דורשים צריכת אנרגיה. בדגמים כאלה, הנרות מותקנים על בסיס בסיס, יכול להיות אחד או כמה מהם. על המסגרת מעל הנרות מניחים סיר אוכל עם מכסה.

מבערי אלכוהול (מנורות אלכוהול) משמשים לעתים קרובות במקום נרות. סוגים אלה של מכשירים נמצאים בשימוש נרחב באירועים מחוץ לאתר (פיקניקים, מזנונים, נשפים). חומר חוזק גבוה משמש לייצור מבערי אלכוהול. זמן הבערה של מנורת הרוח הוא בין שעתיים ל-6 שעות. דגמים יכולים לקבל מספר שונה של מבערים בהתאם לגודל ומספר מכלי המזון.

ישנם גם דגמי היי-טק מודרניים המשתמשים בחימום אינפרא אדום. שיטה זו מאפשרת לך להשיג את שיעורי העברת החום הגבוהים ביותר. בדגמים אלו, הנורה (הצינור) מהווה מקור חום, היא גם ממוקמת בבסיס המכשיר מתחת למחבת. בעיקרון, מחממי מזון כאלה משמשים לחימום 2 מנות ותוספות.

הבן-מארי יכול גם להיות שונה באופן בישול האוכל המוכן. ישנן שתי שיטות - יבש ואמבט מים.

השיטה היבשה היא שיטה ישירה להשפעה על מזון. במכשירים של עיצוב זה, האוויר מחומם, שזרימותיו מפוזרות באופן שווה בתוך המיכל, כלומר, נעשה שימוש בשיטת ההסעה.

היתרון של דגמים אלו הוא שהם חסכוניים יותר.

שיטת חימום נוספת היא אמבט מים. במקרה זה, יש מיכל מים מתחת למיכל האוכל. זה, בתורו, מחומם על ידי כל מקור כוח (גז, חשמל). היציבות של המשטר התרמי מתבצעת עקב חימום מתמיד של קיטור, אשר נוצר במחולל קיטור מנוזל, ולאחר מכן מתפזר באופן שווה בתוך המחבת.

בתום פעולת מחמם המזון נשפכים מים דרך הברז המובנה, המוגן מפתיחה בשוגג על ידי מכשיר מיוחד.

לייצור מחממי מזון להגיש חומרים כאלה:

• פְּלָדָה;
• קרמיקה ופורצלן;
• זכוכית עמידה בחום;
• אבן טבעית (שיש, גרניט).

ביין-מארי נירוסטה יכול להיות מצופה כרום או מלוטש. בדרך כלל, נעשה שימוש בפלדה רפואית, שהיא עמידה מאוד. מחממי מזון מנירוסטה הם לרוב מקצועיים ומשמשים במוסדות קייטרינג (מסעדות, קנטינות, מזנון), מכיוון שהם פרקטיים בשירות, ניתן לשטוף אותם במדיח כלים והם עמידים.

מחממי מזון פורצלן וקרמיקה מתחממים מהר מאוד. בנוסף, קרמיקה ופורצלן שומרים על חום לתקופה ארוכה יותר מחומרים אחרים. מודלים כאלה יש עיצוב חיצוני יפה בצורה של דפוסים מורכבים, ציורים דקורטיביים.

מיכלי מזון מזכוכית עשויים מזכוכית עמידה בחוםמסוגל לעמוד בירידות טמפרטורה גדולות ולעמוד בטמפרטורות גבוהות. בדרך כלל, מודלים כאלה משולבים, משלימים עם מוסיף מתכת ולעתים רחוקות מאוד לחלוטין זכוכית. הם מודרניים בעיצובם.

דגמים אוניברסליים מספקים את היכולת לבשל מזון בכלי זכוכית, ולאחר מכן, להניח אותו על מעמד בסיס מחומם, לאחסן או להגיש מיד.

השיש משמש לרוב לייצור מחממי מזון לשימוש ביתי. זהו חומר ידידותי לסביבה, עמיד בחום ועמיד. דגמי שיש נבדלים על ידי האסתטיקה והמקוריות של העיצוב שלהם.

המשטח הפנימי של מיכל המזון של מחממי מזון יכול להיות שונה: מתכת, קרמיקה ואפילו עץ. דגמים בלעדיים ויקרים מאוד יכולים להיות בעלי משטח זהב או כסף.

מאפייני העיצוב של הבן-מארי עונים על מטרתם.

מחממי מזון מסוג זה מיועדים ומשמשים בעיקר במוסדות קייטרינג. מכשירים אלה גדולים בגודלם ומורכבים ממספר מקטעי מזון ומודולים. מכיוון שהם מונחים על הרצפה, יש להם יציבות טובה מאוד. מבני רצפה הם לרוב חלונות ראווה עם מספר חלקים.

מחממי מזון נייחים יכולים להיות גם:

• למנות ראשונות עם חימום יבש;
• למנות עיקריות ותוספות באמצעות אמבט מים;
• דגמים אוניברסליים המיועדים לקורסים ראשונים ושניים, כמו גם למשקאות ומאפים, בהם נעשה שימוש בחימום באמצעות קרינת אינפרא אדום.

דגמים כאלה מיועדים לרוב לשימוש ביתי בבית, בארץ, בפיקניקים כדי לשמור על הטמפרטורה של מנות מבושלות. הם משמשים גם לעריכת שולחן יפה במסעדה או בבית. הגשה באן-מארי בנפח קטן - בתוך 5 ליטר. ישנם דגמים עם מקורות כוח ושיטות חימום שונות.

ישנם מחממי שולחן לא רק עם מיכל אוכל אחד, אלא גם כפולים ואפילו עם מספר מיכלים לחימום מזון שונים. במקרה זה, המיכלים שונים בגודלם: עבור המנות הראשונות, הם קצת יותר עמוקים מאשר עבור השני.

הבן-מארי לקורסים הראשונים יכול להיות מהסוגים הבאים:

• מיכל מזון עגול סגור הרמטית (כמו חבית) עם רגליים קטנות;
• bain-marie, המורכב ממעמד, בו יש מבערים השומרים על חום, ומכל מזון המתאים על מעמד זה.

  שולחן באן מארי למנות עיקריות הוא מבנה עשוי מכלי מזון עם מכסה על מעמד עם מתקן חימום.

סוגים אלו משמשים במפעלים שבהם הכנת המזון מתבצעת בנפרד מהמקומות שבהם הוא מופץ. לכן, יש צורך לספק אותו. הם משמשים לעתים קרובות גם במהלך מזנונים ומזנונים.

דגמים ניידים הם מחממי מזון המותקנים על גבי ארובה עם גלגלים. שני גלגלים מסתובבים ושני גלגלים לא מסתובבים מרופדים בגומי מספקים תנועה קלה וניתנת לתמרון בחלל.

ישנו סוג נוסף של מחממי מזון להגשת נשפים ומזנונים בופה - זהו Chafindish. על פי מאפייני העיצוב שלו, הוא שייך לסוג השולחן ומיועד למנות שניות, משקאות ומאפים. העיצוב המודולרי של Chafindish מאפשר מיכלי מזון בודדים או מרובים. מחממי מזון אלו הם בעלי צורה מלבנית, גושי מזון נשלפים בשלושה נפחים סטנדרטיים: 1, 2 ו-3 ליטר. חימום המזון בהם מתבצע באמצעות אדי מים.

ישנם דגמים ביתיים רבים של מכשיר מטבח שימושי זה. האפשרויות הפופולריות ביותר הן כמה.

• מחמם אוכל לשולחן בקר בצורת טרין בנפח 2.6 ליטר, הוא משמש לחימום מרקים ומנות ראשונות אחרות. מיכל המזון עצמו עשוי מקרמיקה עמידה בחום, והמעמד עשוי פלדה מלוטשת במראה זהב ורוד. לידית המכסה יש את אותו עיצוב.

למכסה יש חור ליציאת קיטור.

• דֶגֶם רוזנברג משמש לחימום 2 כלים. נפח גוש המזון הוא 1.8 ליטר. דגם זה עשוי מפלדה (נירוסטה). החימום מתבצע מנר. ישנם גם דגמים ממותג זה עם קרמיקה עמידה בחום או זכוכית ביין מארי עם בסיס כרום.

• גיפל - דגם זה של שולחן ביתי נייד בצורת אליפסה מזכוכית שקופה עמידה בחום מיועד למנות ראשונות. לחימום משתמשים בנרות. המעמד והמכסה עשויים פלדה מצופה כרום עם משטח שיקוף.

כל החומרים בהם נעשה שימוש הם ידידותיים לסביבה ובטוחים. מיכל המזון בנפח של 3 ליטר.

• מחמם אוכל פיסמן. הדגמים של המותג הזה נבדלים על ידי מגוון רחב. זכוכית, קרמיקה, פלדה יכולים לשמש כחומרים לייצור. הם שונים בצורות ובנפחים שונים של מיכלי מזון.

דגם השולחן מחומם בנרות ומתאים ל-2 מנות.הבן מארי בנפח 2.5 ליטר עשוי מקרמיקה, והמכסה עשוי זכוכית עמידה בחום.

• מותג הדגמים Mercury. מחמם מזון מלבני ביתי הוא מיכל קרמי למזון עם ידיות נוחות על מעמד מתכת. המכסה הקרמי אוטם היטב את הסיר. ניתן להשתמש בבאן-מארי עצמו במיקרוגל ובתנור לאפיית תבשילים.

החומר הוא באיכות גבוהה. החימום מתבצע באמצעות נורות תה.

• אפשרות טובה עבור מחמם מזון נייד על שולחן היא הדגם האוניברסלי מותג "אווט"... זהו ביין מארי חשמלי, בו מתבצע החימום באמצעות אמבט מים. לדגם שני בלוקי מזון ו-2 מיכלי מים. טווח הטמפרטורות הוא 30-85 מעלות.

יש לבחור מחממי מזון בהתאמה קפדנית למטרה ומטרת השימוש בו, שכן נדרשים סוגים ודגמים שונים לחלוטין לשימוש מקצועי וביתי.

לשימוש מקצועי, נדרשים מכשירי חשמל גדולים עם מיכלים רבים, שנראים כמו חלון ראווה. עבור בתי קפה קטנים ומזני חטיפים מקובלים דגמי שולחנות למטרות שונות, למזנונים - ניידים.

בבחירת דגמים לבית, עליך לקחת בחשבון את הניואנסים הבאים:

• יש לבחור דגם בהתאם לגודל החדר בו הוא ישמש: המידות, הצורה והסוג של הבן מארי תלויים בו.

• דגמים המופעלים באמצעות חשמל קלים ובטוחים יותר לתפעול.

• סוג החימום תלוי במטרה: עבור המנות הראשונות, חימום יבש אפשרי, עבור השני - באמבט מים.

• לשימוש בפיקניקים (לחימום קבב) או באירועי חוץ אחרים, עדיף לבחור מחמם אוכל נייד.

• משתלם יותר מבחינה כלכלית לרכוש דגם אוניברסלי (עם מספר בלוקים).

• קערות באן-מארי קרמיות שומרות על חום טוב יותר ולמשך תקופה ארוכה יותר.

• בבחירת דגם לצורכי הגשה, חשוב לשים לב לעיצוב כך שיתאים למנות אחרות.

• גם סוג המכסה חשוב. האפשרות הקלאסית הפשוטה והזולה ביותר היא כיסוי נשלף. אבל זה לא מאוד נוח לשימוש. מכסה הצירים נוח יותר, אם כי הוא יקר יותר. ישנה גם חשיבות לזווית שאליה ניתן להשכיב אותו: הוא חייב להיות גדול מספיק (הכי טוב, 180 מעלות), אחרת יהיה קשה להחליף את המיכלים בפנים ולשטוף את הבן מארי.

לכל הסוגים והדגמים של מחממי מזון יש הוראות לפעולה הנכונה, אותן יש ללמוד לאחר הרכישה ולהקפיד עליהן.

בעת הפעלת מכשירים נייחים חשמליים, נדרש:

• לפקח על יכולת השירות של מכשיר ההארקה;
• לפקח על המצב הטכני והסניטרי של מחמם המזון;
• אל תשאיר את המבערים שלו דולקים אם המיכלים אינם מלאים במזון;
• אתה צריך לכבות את המכשיר מראש (כמה דקות) לפני סיום העבודה;
• אסור להשתמש בבן מארי אם מיכלי המים אינם מלאים.

לאחר סיום העבודה, שטפו היטב את כל האלמנטים החיצוניים של המעמד במי סבון חמימים, ולאחר מכן נגבו אותם עם מטלית.

דגמי שולחן הגשה הקלים ביותר לשימוש מחוממים על ידי נרות (או מנורות רוח). מדליקים את הנרות ומניחים את הבן מארי על השולחן, מה שמונע את הצורך בקערות הגשה נוספות.

בסרטון זה תלמדו כיצד לבשל מנה בצלחת חמה, להגיש אותה יפה ולשמור עליה חמה בזכות העיצוב המיוחד שלה.